효모(酵母, 영어: yeast)는 균계에 속하는 미생물로 약 1,500 종이 알려져 있다. 누룩, 뜸팡이라는 이름으로도 불린다. 대부분 출아에 의해 생식하나 세포 분열을 하는 종도 있다. 크기는 대략 3~4 마이크로미터로 하나의 세포로 이루어진 단세포 생물이다. 흔히 빵이나 맥주의 발효에 이용된다. 효모를 처음으로 관찰하고 분리·배양한 사람은 1680년에 맥주효모를 발견한 네덜란드의 현미경 발명자 레벤후크(Leeuwenhoek)이다.
[생장]
효모는 육탄당과 같은 단당류를 먹이로 삼는다. 효모는 무기호흡을 통해 산소의 공급 없이도 육탄당을 분해하여 에너지를 얻을 수 있다. 효모는 무기호흡 과정에서 피루브산을 분해하여 알콜과 이산화탄소를 배출하며, 유기호흡 과정에서는 물과 이산화탄소만을 배출한다.
효모는 섭씨 10도에서 37도 사이에서 생장할 수 있다. 10도 보다 낮은 기온에서는 생장을 멈추고 37도 보다 높은 온도에서는 성장이 억제되며 섭씨 50도 이상이 되면 세포가 파괴되기 시작한다.
효모는 출아에 의해 생식한다. 출아란 개체의 일부가 싹이 나오듯 떨어져 나와 번식하는 방식이다.
[빵]
4,000년 전 고대 이집트에서 이미 효모를 이용해 발효된 반죽으로 빵을 만들었다. 효모가 단당류를 분해하면서 만드는 이산화탄소에 의해 반죽이 부드럽게 부풀어 오르게 되고, 이렇게 발효된 반죽으로 빵을 만드는 것이다. 중국이나 한국에서는 술지게미를 이용하여 부풀린 떡과 같은 음식에 이용하기도 하였다.
제빵에 쓰이는 이스트는 대량으로 배양하여 생산한 상업용 이스트를 사용하는 방법과, 천연 효모로 만든 천연발효종인 사워도를 이용하는 방법이 있다. 고대 이집트부터 4,000년 동안 만들어온 빵은 모두 사워도 방식으로 만들어왔다. 그러다 산업화와 도시화를 통하여 인구밀도가 급격하게 높아진 근대에 빵의 수요가 높아지면서 제빵에 필요한 이스트가 필요하게 되었는데, 여기서 맥주양조장에서 맥주양조와 함께 이스트 생산도 겸하게 되었다. 맥주양조장에서 생산된 맥주효모를 제빵에 사용하게 되었고, 이 후 유전공학과 미생물학의 발달로 종별로 이스트를 나눠 사용하게 되었다. 오늘날엔 대량 생산이 용이한 상업용 이스트를 사용하는 경우가 많지만, 아직도 천연발효종을 통하여 빵을 만드는 곳도 존재한다.
[사료 및 기타]
효모 자체는 값싼 지방·단백질원으로 사료에 사용된다.
비타민 B군을 풍부하게 함유하고, 또 비타민 D를 함유하는 것도 있으며, 의약품 공업에도 사용되고 있다. 독일에서도 세계대전 중 식량이 부족하여 식용 효모를 사용하였고, 일본에서도 1932년에 약품형태로 만든 효모를 '에비오스', '와카모도'란 상품명으로 판매하였다. 대한민국에서도 서울약품에서 '원기소'란 이름의 건강보조식품을 1956년에 처음 출시하였다. 국내 현재 케이세라퓨틱스에서 '실크로드13'이라는 이름의 건강기능식품으로 판매되고 있다.
영국에서는 맥주효모를 농축시켜 만든 마마이트라는 스프레드를 팔고 있다. 오스트레일리아에서는 맥주효모 추출물에 소금, 허브즙을 혼합하여 만든 베지마이트가 있다.
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